お料理

市場通い

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↑目のふちどりがキモかわいい「ハシキンメ」お刺身がおいしいとの

アドバイスから、春野菜と合わせてカルパッチョに仕上げます。

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全国的にも人気のある沼津港にほど近い三島。

シェフは週に2回程、早朝仕入れに行っています。

朝早く起きて市場へ向かうのはたいへんじゃなかろうか?と

思うのですが

良い魚が安く手に入る魅力の方が勝るようです。

それと、市場で会う職人さんや同業の仲間とのかかわり合いが

とても勉強になるようで群馬が故郷のシェフはすっかり

三島人となっています。楽しそうで何よりです。

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旬を迎えふっくらとしたしらすも。

こちらは何になるでしょうか。


鴨のコンフィ

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本日3日の夜は、

自然農法で稲作を行う原木の滝野さん主催の『鴨の会』!

貴重な鴨を料理させていただきます。

田んぼで害虫駆除の為に飼われている鴨は、ほぼ野生に近くて

いつもの鴨肉とは別物ですから下ごしらえを念入りに行います。

ご参加の見なさま、楽しみにいらしてくださいね〜

一般的には

鴨肉はムネ肉のローストやフォワグラ料理が人気ですが

モモ肉も美味しく私は大好きです。

大好きついでに鴨のコンフィについて少し説明をさせてください(笑)

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鴨のモモ肉は肉質が固く、そのままローストするよりも

コンフィにする事が多い部位です。

コンフィとは、

下処理した肉に塩や香辛料、ニンニクなどをすり込みひと晩漬け込んでから

ガチョウの脂やラードの中でゆっくりと低温で火を通す調理法で

そのまま油の中に入れておくと長期保存が可能なので

冷蔵庫や真空機が無い時代には保存食としてつくられていた

伝統的なフランス料理なんですが、

現代の日本人には馴染みが薄く

しばしば塩がきついとご指摘いただく料理でもあります。。。。

でもカリッと焼かれた骨付きのモモ肉にはぎゅっと旨みがつまっていて

ワインやシャンパーニュと一緒にいただくととても美味しい

メイン料理ですので

是非、そんな事を感じながら召し上がっていただきたいと思います。

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3月に入り、すっかり春の陽気がつづく三島です。

入試や卒業、引っ越しシーズンで少し落ち着かない日々の方も多いと思いますが

ほっと一息つきにいらしてください

お待ちしております!


ブイヤベースコース

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今朝も冷え込んでいましたねー。

沼津港に仕入れに行ったシェフは身体の芯まで冷えたようで

しばらくプラックの前で暖まっていました。。。

さて、2月よりブイヤベースコースが始まっています。

〆にはスープドポワソン(お魚のうらごしスープ)仕立ての

ひとくちカレーをご用意します。

スパイス効果で身体の中から暖まって行ってくださいね。

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お一人様¥6000(要予約)

■ローストビーフのサラダ

■ブイヤベース(的矢牡蠣・アワビ・オマール・ホタテ・白身魚)

■〆の ひとくちカレー

■レモンのフォンダンショコラ

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ご予約をお待ちしております!

055−941−5678


的矢牡蠣

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先日冬休みいただいて三重県的矢を訪れました。

1〜2月にどんどん美味しくなってゆく的矢牡蠣は

ターブルでも人気の一品。

今回はどんな場所で育まれるのか、

養殖場を見学させていただける事になりました!

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社長自らボートを操って湾内を見せていただきました〜。

無数の筏の下、的矢湾で大きく育つ牡蠣。

植物プランクトンの多い穏やかな緑色の海は栄養豊富で

短期間で大きく育つため、他の産地よりも柔らかくふっくらとしている

そうです。

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毎日海から採取した牡蠣を

紫外線灯によって減菌させた海水で20時間飼育し

体内を通過させることで菌が排出、浄化され、

ほぼ無菌状態の牡蠣が出来るそうです。

それを今では『清浄的矢かき』として生で安心してたべられると、

市場で認められているとの事でした。

しかも

殻についている藻や小さな貝などもていねいに一つづつ

手作業で掃除し、菌の増殖を防ぐなどひと手間かけて

保たれているのを見て

牡蠣一粒に対する愛情が深まりました(笑)

佐藤社長はじめ、スタッフのみなさま

ありがとうございました。

と、言う事で!

2月6日(火)より2月限定で

ブイヤベースコース

お一人様¥6000(要予約)をご用意します。

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■ローストビーフサラダ

■ブイヤベース

 (的矢牡蠣・アワビ・オマール・ホタテ・白身魚)

■ブイヤベーススープ仕立てのカレー(ひとくち)

■レモンのフォンダンショコラ

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通常プリフィクスコースの前菜でも

的矢牡蠣はムニエルでご用意しますので

是非お楽しみください。

ご予約・お問い合わせはお電話でおねがいします。

055−941−5678


冬のお楽しみ

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季節の変わり目。体調をくずしていませんか?

寒いから冬は苦手な私ですが、

コトコト静かに煮込まれたホッとする料理や温かくて優しいスープは大好き!

今日はシェフが自家製ベーコンを仕込みましたので

明日あたりからシュークルートがオンメニューするようです。

晴天に恵まれた三連休!

良い1日を〜


ガスパチョ

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今は夏野菜がたくさん穫れますね〜

嬉しい限りですが

同じ野菜をつかうとどうしてもメニューがマンネリしがち。。。

でもガスパチョにするとたくさん食べられます!

茄子は素揚げしてプレッセに。

カリッとふわっとベニエにした岩牡蠣とともに食べ応えのある

一皿ができあがりました。


ヴィシソワーズ

その昔、母に初めて連れて行ってもらったフレンチ。

ガラスの器でつめた〜く冷やした真っ白なスープ

(シブレットのシズレーがうかんでいた)に

『なんて素敵』と感激した事を覚えています。

真っ白なスープはもちろんステキだけど、

父の畑で大葉がたくさん穫れるから

香り高くグリーンにして夏を満喫☆

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初夏

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おおぶりなジロールと黒イチジク、入荷してます。

ぎゅっと詰まった旨味は他にくらべようのないほど。

オマール海老と合わせようか〜!


6月、梅仕事

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6月の重い身体と心を動かすために梅はあるのではないか、

とおもわれる今日このごろ

無農薬梅を頂いたので翡翠梅にチャレンジ。

去年より綺麗な色に出来上がりました☆

なにに使おうかな。


冷凍総菜「おうちでキッチンクドウ」ご紹介その3

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3種類目もハンバーグです。

こちらはターブルに珍しく和風!

『和風おろし玉ねぎバーグ』

醤油ベースのソースには

たっぷりのおろし玉ねぎ、人参、セロリがとけ込んでいます。

お子様からお年寄りまでみんな大好きな味付けとなっています〜

一人前=一包み ¥600(+税)

冷凍のまま湯煎で15分ほど加熱。

中まで温まったらお好みの付け合わせと一緒にどうぞ☆


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