プリフィクス

Prix[プリ] ・・・値段　Fix[フィクス]・・・固定

近頃では聞きなれてきたプリフィクス、という言葉。

前菜・メイン・デザートと3皿それぞれ、

好きなものを選んでコースに仕立てるというものです。

ディナータイムでは７～８種類のなかから選んでいただくので

みなさん、どれにしようか、おもいっきり迷われます。

お値段はどれを選ばれても一緒。

（ものによってはプラス料金がかかるメニューもあります）

このコースのよいところは

好きなものがたべられる、

選ぶ楽しさがある、

お連れの方の違うお皿がつまめる、

何を食べたか記憶に残る、

といろいろありますが

反面、組み合わせによってはすご～くこってりとしたコースになってしまったり、

逆に物足りなかったり、してしまう場合もあります。

それにメニューをみてもどんな料理か想像がつかなかったり。。。

そんなときはどうぞ、遠慮せず

私やソムリエ、ギャルソンをつかまえて質問してくださいね。

もちろんお選びいただいたお皿にあわせてグラスワインもお選びします。

私だったら今日の気分は

ラタトゥイユのバスク風を前菜で頂いて

ホロホロ鶏のモモ肉にムースをつめたもの、シソ風味をメインで。

クレーム　ダンジュでハーブティ。

ワインは軽い赤を冷やして、もしくは芳醇な白か。迷うところ。

和田さんにお任せしよう・・・と、

妄想は膨らみます。

星に願いを・・・

今日の気分

暫く、じめじめした天気が続きますね。

そんなときはぜひ、こんな感じとか。

こんな感じとか。

リードヴォー

仔牛の胸腺肉、と書くとなにやらおいしそうではない。

リー・ド・ヴォー、と書くとそれってなあに？と尋ねられ、

「やわらかな丸いお肉で、お乳を飲んでいる仔牛だけにある部位です。」

と、説明するとなにやら残酷。。。。

お肉のミルキーな風味をヘーゼルナッツと合わせて

香ばしく仕上げました。

深く考えずにおためしください。

家族といっしょの食事

今週日曜日は父の日です。

アンケートによるとお父さんがいちばんうれしいものは「家族と一緒の食事」だとか。

うちでも休みの日だけですが、ご飯を一緒に食べると

3歳になる娘が「みんなが一緒だとうれしい！」と

満面の笑顔で言ってくれます。こちらこそ！ですね。

バランス

夏に向けてメニューを新しく入れ替えようと、シェフは頭を抱えております。

基本を忘れず、奇をてらわず、安心して食べれて、なおかつ感動のあるもの。

自分たちが歳をとったせいか、夏は少し軽めのものがちょうどイイと思うようになりました。

バランスよく、って難しいですね。

その日の気分

メニューは定番の料理が主になっていますが

その日の入荷や気候に合わせて

シェフのお勧めメニューをご用意しております。

こちらもお見逃しなく。

ブルー

写真ではわかりにくいのですが、体（特に足のほう）が青い色をしているオマール。

ブルターニュから元気に訪日します。

前菜としてガスパチョと合わせるもよし、メインでジロールと合わせてローストもよし。

これから夏にかけて、たくさんお目見えする予定です。

初夏

きのこ本番の季節には少し早い、夏に旬を迎えるジロール茸。和名はあんず茸です。

杏のような香りがあるとか。

エシャロットとバターでさっとソテーするとなんともいえない香りが店内に広がります。

どんなメイン料理にも合う、万能な付け合わせ。。。

アラカルト

フレンチだからといってコースでないとイケナイわけではありません。

ひと品だけでも気軽に寄っていただきたいのでカウンター席を用意してあります。

小窓からはシェフの手さばきが見えるので退屈しません。。。。

もちろん、まずはビール！という方にはエビスからトラクエア、までいろいろありますので和田にご相談ください。

カウンターでの一杯が日々の疲れを取って明日に向かう、なんて素敵ですね。

＊本日よりやっと、カードでのお支払いができるようになりました。お待たせいたしました。

　なお、誠に申し訳ありませんがカード使用の際には手数料として５％いただいておりますのでご了承ください。。。。

ナツメグおろし

ころん、とした形がかわいらしいナツメグおろし。

保存容器も兼ねているすぐれもの。

おろしたてのナツメグを効かせたキッシュやグラタンドフィノワーズはひと味違うと信じる私です。

アーティチョークとシェーブル

長泉の下山柿園さんのアーティチョークが採れ始めました。

地もの、のアーティチョーク！と驚いて畑を見せていただいたのが去年の今頃。

あれからもう、一年・・・と思いつつ

１年前より成長したお皿をつくりあげようと試行錯誤しています。

今回は芯の部分だけをぜいたくに使い、シェーブルチーズと合わせてさわやかな一皿になりました。

約１か月の短い期間の収穫物です。どうぞお試しくださいね。

花見牡蠣

今、うちで一番人気は「宮古湾、花見牡蠣のムニエル」。おかわりする方続出です。

これは食材の持つ力。大粒の牡蠣はまるでぷるんとしたお肉をたべているかのような食感です。

こちら、あと1回の仕入れで季節が終わります。

そうしたら　また、来年。

先日、この牡蠣を5～6回召し上がっているお客様の写メをみせてもらいました。ちょうど一年まえの今頃の料理も。

改めて見ると牡蠣のムニエルだけでいろんなバージョンがあっておもしろい。。。

その時はそのバージョンが一番！とおもってお出ししているのですが、今は春キャベツとの組み合わせ。牡蠣を引き立てます。

そうやって季節ごと同じものを掘り下げて、作り続けていきたいんです。

冬～春

このあいだ節分の豆まきが終わり、いよいよヴァレンタインだ～と騒いでいる中、店から見える河津さくらも開き始めて確実に春の気配が漂い始めました。

（どうりで眠いはず・・・）

今週はどこのフレンチでもフランス産ホワイトアスパラがちやほやされているでしょう、、、初物ですから！

シンプルという名の安全地帯にとどまらない調理法でお出ししたいと、意気込んでいるシェフです。

去年好評だったアスパラのフィユテはパイ折りが間に合ってませんのでもう少しお待ちください・・・。

ビストロ危機

ビストロ定番、鴨のコンフィ。。。

ビストロにはなくてはならない、と思っているこの料理にはフランス産の鴨モモ肉をつかいます。開店以来ずっと続けているシェフのポリシーです。

今回、フランスで発症した鳥インフルエンザの影響で鶏関係すべて輸入禁止！

もちろん、鴨もフォワグラも。

早く無事解禁になってくれることを祈ります。

黒板メニュー

今日から2009年の営業開始です。

その日ごとに変わるお薦めメニューの黒板も少しづつ春のものが入ってきます。

ごちそう続きで疲れた胃にやさしいものも・・・。

昨日仕込みをがんばったので今日は余裕を持ってほんわかしたスタートになりそうです。

皆様遊びにいらして下さい！

心

シェフはフランス料理の料理人ですから、かれこれ10数年、毎年クリスマスディナーをつくっています。

それでも、緊張するクリスマスシーズン。

何度も確認し、イメージトレーニングを重ねてその日を迎えますが、毎年ジレンマが襲います。

おいしさが薄らいでしまうから仕込みをしすぎてはいけない。でも、お客様を待たせてはいけないから当日は手をかけすぎてはいけない。それでいて特別な夜にふさわしい料理を・・・。

少ない人数でやっていますから当然できることは限られてきます。

胸騒ぎを抑えて・・・今の店で、自分たちにできることを全力でやるだけです。

みなさまに良いクリスマスを！

青首鴨

クリスマス用の青首鴨が届きました。

状態のいい、毛付きの鴨はお肌がしっとりとしていてとてもいいのですが毛をとらないと調理できません。

夜人通りがなくなったころ、寒空の下、鴨のお掃除がはじまります。

これをすると「ああ、今年もクリスマスが始まった」と実感するのですがこの作業は結構大変。いろいろなことを考えながら毛を丁寧にむしります。

1羽目、、、この食材を仕入れることができてよかったなあ。命に感謝して大切に調理しておいしくたべてもらわなくちゃ。

2羽目、、、それにしても毛がふわふわで密集してる、全部の鴨の首が青いわけではないのね。あ～、冷えてきた。早く羽根布団にくるまって眠りたいな～。

3羽目、、、どうでもいいけど羽、飛びすぎる。なんで私、こんなことしなくちゃいけないんだろう。どうしてシェフは鴨をメインにしたんだ。。。恨。

4羽目、、、頭痛。

5羽目、、、無。

そして交代・・・・。まだまだ続く。

というわけでノエルの準備できました！

コルヴェール

col-vert[コルヴェール]青首鴨、入荷しました。

見慣れた鴨よりふたまわりほど小さく、モモ肉なんてほんの少ししかありませんがその貴重な感じがまた魅力的～。

野生のもので貴重だし、お高いのであまり口にできませんが私がシェフの料理の中で一番おいしいと思うのが鴨肉のローストなんです。是非！

ノエルメニュー

昨日のお休みはIKEAに行ってシュトーレン用のリボンなどを仕入れてきました。

車中ではクリスマスディナーの打ち合わせ・・・。

メニューが決まりましたのでお知らせします。

（仕入れにより予告なく変更する場合がありますのでご了承ください）

12月23日～25日（木曜日ですが営業します）

お一人様￥１０５００（税・サ込）

＊カリフラワーのヴルーテと白子のフリット

＊蝦夷鹿とフォワグラ、木の実のパテ　グリーンマスタードソース

＊毛ガニの温かいフランとコンソメスープ

＊手長エビと宮古湾牡蠣のグラチネ

＊青首鴨のロースト蕪とモモ肉のショーソン添え

＊イチゴのクープ

＊ガトーマロン’０８

＊プチフール、カフェ

温かく、心地よい時間をすごしてほしいのであまり飾ることなく、ビストロらしい魅力あふれるメニューにすることにしました。カップルやご夫婦だけではなくご家族でも楽しんでください、お待ちしております。

ご予約受付中です！お席が少ないので空き状況などお気軽にお電話ください。

なお、期間中ランチタイムは通常メニューをお出ししますがご予約にてクリスマス特別メニューもご用意します。（￥５２５０）内容はお問い合わせください。

グランメール

グランメール＝おばあちゃん風煮込み。

ストウブ鍋を使って旨みを閉じ込め、ふっくらとやさしく仕上げます。

フレンチの影役者、香味野菜の味や香りはお肉の旨みと共にそのままソースになり、たまらない香り・・・。

蝦夷鹿のパテ

鹿はさっぱりした肉質で嫌なクセもなく、わりと受け入れやすいジビエです。

胡桃やピスタチオ、フォワグラを入れて見た目とは裏腹に軽い感じのパテに仕上げているのでついついたくさん食べてしまいます・・・。

軽い赤、ボージョレーヌーボーに合いそうです。

冬の気配

そろそろ、コートが欲しい季節ですね。気がつけばもう１１月です。

食材も動き始めました、白子、たら、鮭、あんぽ柿、いちご・・・。

どうぞおなかをすかせてご来店ください！

クリスマスの予約も少しづつ入ってまいりました。こちらは追ってお知らせしますね。

蝦夷鹿

そろそろ、ジビエを・・・。

鹿肉です。うちがつかうのはもも肉。脂のないきれいな赤身はしっとりと焼くのがいいみたいです。

付け合わせはフランスキノコたちとポンムパイヤソン[ハッシュドポテト]です。

じゃがいもと塩、オイル、バターのみで作るこの付け合わせを念入りに焼き上げるシェフはとても、楽しそうです。

スープ ド ポワソン

ビストロに欠かせないスープといえば、言わずと知れたオニグラ、ですが

お魚料理とスープの間に位置するスープ　ド　ポワソンも外せない存在。

お魚やあなごを骨、皮つきで煮込んだコラーゲンたっぷりのスープは秋、冬の体にしみこむおいしさです。

にんにくの効いたルイユとグリュイエールを添えてお出しします。

見た目は味噌汁？？？味はアニスがほんのり効いたフレンチ！

行楽の秋

気持ちのいい気候のこの時期は近くの公園にもお出かけしたくなりますね。

夏の間は自粛してましたランチボックス、復活します～。（￥９５０～）

お子様がいてお店ではゆっくりランチができないお母様やおうちでゆっくりワインを飲みながらくつろぎたい方に好評です。

また、職場での会議など20食以上のご注文では配達も対応します（要相談です）

キッシュやクロックムッシュ、パテカン、と詰め合わせますがお惣菜や小菓子はその日により異なります。また、前日までの予約制ですのでお電話にてご注文ください。

秋

秋というと食欲の秋、読書の秋、スポーツの秋・・・。

いろんな秋がありますがまずは、食欲の秋！です。

今年はフランスからキノコをいろいろ揃えました。シャントレル、ジロール、ピエブルー、トランペットドラムール。

野生味あふれるキノコたちはソテーしたとたんに店中に香りがたちます。

「キジとキノコのフリカッセ、パイケース詰め」

ボリュームある一皿ですが丁寧に折込んだ軽いパイ生地はおもいのほかさらっとおなかに収まります。

今年のターブルミディネットはどんどん攻めていきます！お楽しみに・・・。

お肉の選択

骨付き豚ロース。

しばらくシェフは悩んでいました。

国産か、フランスのバスク産か。

どちらとも一本で入荷するので、かなりのサイズ。

肉質は一長一短です。

今は、きめ細やかな肉質が魅力の国産を、

ジロール茸と一緒にお出ししています。

またすぐに変わりそうな予感がしますが・・・。

ジビエはもう少し秋が深まってから、のお楽しみです。

牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

お野菜と赤ワインで一晩マリネされたホホ肉は

さっと焼いてから赤ワインだけで煮込まれます。

とろり、と煮込まれたホホ肉は

深くて綺麗な赤ワインソースで。

これから、どんどんおいしいものが入荷するフレンチの季節！

食材も、シェフも、うれしそうです。

鴨モモ肉のコンフィ

ビストロ定番、鴨コン。

フランス産の大きな鴨モモ肉をマリネし、しっかりと味と香りをしみこませてからラードでじっくりとゆっくりと火を入れます。

ひとまわり小さくなったモモ肉はうまみが凝縮します。

皮をパリッとやきあげますので、ほろほろの身と一緒に楽しんでください。

鴨というと鴨南蛮の胸肉の薄切りを思い浮かべる方が多いですが、それとは違う魅力があります！

さんま

今日から通常営業です。どうぞよろしくお願いします。

残暑厳しいですが、気分は秋です。

さんまのテリーヌ、ご用意できました！

潮騒ムール

秋の味、岩手県宮古湾の大粒ムール。今年も入荷しました。その名も潮騒ムール。

ダイレクトに味わってほしいからレモンを効かせたにんにくパセリバターでブルギニオン風に。

バターと一緒にパンに乗せて召し上がってください、ムールの見方が変わります・・・。

こちらは10月いっぱいまでの短い期間の食材ですのでどうぞ楽しんでください。

夏の味、ガスパチョ、マスタードアイスもあと少しです。

9月1日から4日は夏休みになります、今週末はまだお席に余裕がありますので

皆様のお越しをお待ちしております。

パン？

昨日お伝えした仔羊パン包み焼き。

お肉よりパンの分量が多くなってしまいました。

がんばって召し上がってくださったお客様ありがとうございました。

柔らかく火の入る包み焼きは多少しっかりめに火入れするとすごくおいしい！

仔羊

フレンチ、といえば仔羊。という方も多いのではないでしょうか？

北海道産の仔羊はとても希少で、知り合いの羊飼いの方に

ラブコールをしましたが残念ながら手に入りませんでした。

シェフはいつか半頭買いができるようになってみせる！

と意気込んでいます。

国産でなくてもニュージーランドのフレッシュなものは

とってもおいしいです。

大人数のおまかせコースの注文を頂いたときは、

塊で焼いていますが今日はひと手間かけて

パン生地で包んで焼きあげます。

臭みが気になる、といって敬遠せずに

どうぞお試しください。きっとクセになります。

＊シェフおまかせコースの内容はその日により異なります。

ご要望がある方は遠慮なく事前にお電話でお伝えください。

恋しい季節

今週は秋の陽気、

センチメンタルな気分で人恋しくなったりしますか？

私が恋しくなるのはコレ、オニオングラタンスープ！

今年も始まりました、是非。

オランデーズ

写真では分かりにくいですが、お魚料理です。

オランデーズソースという古典的な、

どちらかといえば重たいソースをかけて

おいしそうな焼き色をつけます。

少し秋の気配を感じるこのころ、

しっかりとしたお皿が食べたくなります。

熱海のビストロ、アラプラージュの逸品

ラングスティーヌのグラタンに敬意を表して・・・。

収穫

魚釣りに続く父の趣味、畑仕事。

収穫したその足で届けてくれます。

形は悪いですが味は抜群、荷台から使いそうなものを選んで

店に運ぶとふわっと土のいい香りがします。

横から手が伸びてきてトマトやらきゅうりやらが消えてゆく。

みんなでボリボリ、うめ～！とかいいながらのつまみ食い・・・

そのうち、フライパンがでてきて

ナスやら、にんじんやら、インゲンを焼き始め、

本格的なまかないへ。

食べた後、すがすがしい気分になるのは栄養と愛情たっぷりの

父の野菜のおかげです。

お店では

なるべく採れたてを召し上がってほしいから、

届いたその日は野菜たっぷりのお皿になります。

地アジのエスカベーシュ

父の趣味、野菜作りと魚釣り。

昨日は西浦の堤防に、アジっ子釣りにいったようで

クーラーボックスいっぱいの小アジが届きました。

感謝。

さっそく、エスカベーシュにすると

骨まで食べられる小アジは香ばしく、

たっぷりの野菜と一緒にいただくと旨みが凝縮されているのが

よくわかります。

まだ浅漬けくらいが私好みです。

ムール貝

フランス、ノルマンディ地方の名所「モン・サン・ミッシェル」。

ルパンのカリオストロの城、でおなじみかとおもいますが、

とても神秘的な海にうかぶ城です。

広大な海と美しい街並みが魅力的ですが、

それにもまして「プレ・サレ」と呼ばれる仔羊

（日本では入荷不可）と

小粒なムール貝がとても魅力的・・・。

ターブルミディネットではマリニエールと呼ばれる

軽いクリームソースで召し上がっていただきます。

去年もお世話になった宮古湾の山根さんの潮騒ムールは

とても大粒。9月頃からはこちらをご紹介します。

バスク産マネッシュ豚

フランスバスク地方のマネッシュ豚、骨付きロース。

半本分で届きました。

お尻に近い半分。

いわゆるTボーンと呼ばれる部分でヒレとロースが

一緒に楽しめます。

皮つきなのでカリッとしっとり。二人分の塊で焼きあげます、たっぷりどうぞ！

もろこしスープ

まさしく「夏の盛り」、というのにぴったりな暑さ・・・。

コンソメジュレをうかべた冷たいもろこしスープが人気です。

使うモロコシによってまったく違う味になってしまうのがこのスープ・・・。

なかなかおいしいモロコシにめぐり会えずにいたこの頃、

いつもお世話になっている函館のお魚屋さんに発注するとき

一番下に「モロコシ3本」と書いてファックスしてみました。

”今はトウキビがおいしいからね～”と親切にも一緒に送ってくださいました！

と、いうわけで今はとびきりおいしい「焼きモロコシの冷たいスープ」があります。

キッシュ

フランスのお惣菜、代表。キッシュ。

ターブルミディネットでは深い型をつかって厚めに作り、

中身のふるふる、をたっぷり召し上がっていただきます。

もちろん、台はサクサクの練パイ生地。

１切れ￥５３０、１ホール￥３１５０で承っております。

焼き立てを召し上がっていただきたいので前日までの予約制とさせていただきます。

ピクルス

オープン当初よりアミューズとしてお出ししているピクルス。

12種類のお野菜を漬け込みます。

店中すっぱくなりながら、大鍋で仕込むうちのピクルスは程よい甘みと歯ごたえが心地よくあとをひきます・・・。

デザートのかわりにピクルスを召し上がるお客様もいるほど。

ただいまテイクアウトでも販売しております！

夏の疲れにどうですか？

ダッチオーブン

ギャルソンの栗原さんからシェフへの誕生日プレゼント。クールなダッチオーブンです。早速ズッキーニやらイモやらを焼いてみました。

これを「おいしそ～」と思うのはごく限られた人だけでしょうか？私は大好きですが。

外にはサーモン用のスモーカーもあったりして「アウトドアな夏休み～」気分なミディネットです。

夏休み、といえばこの夏は9月1日～4日までお休みをいただきます。8月中は通常通り営業いたしますので皆様のお越しをお待ちしています。

シェーブルチーズ

シェーブルチーズは夏が旬です。少し温めてとろ～っとしたチーズをさっぱりとしたさわやかなサラダにしました。

ポワローとシェーブルのキッシュ、もいいですね～。

タブリエ ド サプール

タブリエドサプール、その姿から‘兵士の前掛け‘と呼ばれている牛トリップのパン粉焼きです。

グリビッシュソースで召し上がってください。

ラタトゥイユ

ズッキーニ４本１００円！（笑）夏野菜がおいしい季節になってきました。

南仏定番、お野菜の軽い煮込み、ラタトゥイユ。いろいろなタイプがありますがターブルミディネットのはあっさり系です。

それぞれの野菜のいいところを出してあげようと、それぞれのお野菜に適したやり方で丁寧に火を入れていきます。

たかがラタトゥイユ、されどラタトゥイユ。

ステックタルタル

ビストロ定番、ステックタルタル。上質な牛ロースを生で。お好きな方は是非召し上がってください。

スモークサーモン

10数年前から何かの折に家族で訪れていた伊豆高原にあるオーベルジュ・ル・タン。そこでいただいた自家製のスモークサーモンが忘れられず、行くたびにリクエストしてコースに組み込んでもらっていました。

そんな「記憶に残るお皿」を目指して試作を重ねてきましたが今年の夏は皆様に味わっていただけそうです・・・。

お野菜たっぷりでマリネしたあと乾燥させ、6時間の冷燻にかけてできあがるこの料理はどうしても定休日にならないと仕込めない手のかかるものですがなかなかの出来栄えにスタッフ皆にっこりしております。

ビストロの夏

夏のフレンチ、というと少しイメージがわかない方が多いと思います。どうしてもさっぱりとしたお蕎麦がたべたくなってしまうこの時期にどうしたらおいしいフレンチを提供できるか。

はやく秋になってこってりした料理を召し上がっていただきたいなあ、とおもいながら今年はビストロっぽさをだした夏メニューを試作中です。

アンチョビオイル

隠れた売れ筋、アンチョビオイル。通常のお食事でパンにつけて召し上がっていただいているものですが、お野菜やパスタで楽しんでも。硬いフランスパンが一番合いますがホームベーカリーで焼いたパンの耳につけるとおいしい！とマイビンを持ってきてくださる方も・・・。

フォワグラのテリーヌ

フォワグラ・・・私も大好きですが他のものには置き換えることのできない特別な食材です。

フレッシュの状態のいいものが入ったときはポワレして香りと触感を楽しんでいただいています。でもなんといってもテリーヌ！どの料理人も自分のやり方をもっていて誇りをもって挑む料理。ぜひご賞味ください。

朝いちばん

雨降る朝ですが本日は戦闘体制。

朝いちばんはコックコートに着替え、洗濯物を干してコーヒーをぐいっと。

活け〆めされた城下カレイが強面で待っています・・・。

一人あたり一匹の高級カレイをつかってのフルコース。負けられない真剣勝負です。

アーティチョーク

このお花のつぼみはアーティチョーク。まだまだ馴染みのうすいお野菜ですがフランス料理ではよく使われます。だいたい輸入もの。そして冷凍物。そこまでして使いたくない・・・というのが本音で手を出していませんでした。

少し前の新聞で載っていた小さな記事。地元産のフレッシュアーティチョーク！露地の（？）ものは今がちょうど時期、ということで早速見せてもらいにいきました。

畑、というより本当に露地、という感じの場所にわさわさっと・・・。もう時期的には終わりに近づいているということでしたが好きなものをどうぞ、とアーティチョーク狩りをさせてもらいました。その合間に栽培の苦労話を聞いたり、おすすめの調理法を聞いたり、と親切にしてもらいうれしくおもいました。

私と同じくらいの年齢のとてもスリムな、きりっとした美しい女性でしたがその作業着姿がなんともかっこよくてほれぼれ。来年はゴールデンウィークくらいから採れ始めるそうなので大いに使っていきたいと思っています。

銘柄指定

食材にこだわりを持つＦ様、いつも食べなれたご様子でお食事されています。前回は北海道天然平目、を指定。そして帰り際に「城下かれいが入ったら教えてね」とつぶやいていかれました。

5月に入り、城下カレイの季節です。めったに取り扱うことのない高級食材。シンプルに、仕上げたいところです。

通常のメニューでは原価がかかりすぎてお出しできない料理・・・ご希望の方は前もってご連絡下さい。

ガスパチョ

そろそろ冷たいスープですっきりしたい時期です。定番ガスパチョ！お野菜を１日マリネしてからミキサーでなめらかにし、ぎゅうぎゅう濾して冷たくひやします。

マスタードアイスを一緒にすくって召し上がってください。たまねぎなどの辛味がまろやかになって野菜の味を存分に感じることが出来ます。

これはもう、飲むサラダ。血がさらさら綺麗になる気がします・・・。

野生アスパラ入荷

この可憐なつくしのようなお野菜。アスペルジュ・ソヴァージュ（野生のアスパラ）です。

毎年この時期の短い期間にしか手に入らない、フランスものです。

歯ごたえは予想に反してねっとり。身体によさそう・・・（？）

パテカン

ビストロでは定番中の定番、パテドカンパーニュ。豚肉のいろいろな部位を混ぜ合わせてつくるパテです。

私たちは気軽なフレンチをたべに行ってこれがあるとまず頼んでその店の姿勢を感じ取ります。それほど店の個性のでる料理。素朴で飾り気のない昔ながらの伝統料理だからこそ、大切に進化させて自分のパテカンを作っていくのです。

うちのシェフのパテも始めとはだいぶ変わってきています。

アスパラ アスパラ！

ゴールデンウィークも最終日。これからいっきに夏に向かっていくこの時期、グリーンとホワイト、ソヴァージュと3種類のアスパラが出揃うときです。（ソヴァージュは来週入荷予定）

大好きなお野菜のひとつですが、高価なのでなかなか食べさせてもらえず。・・・。

疲労回復にも効果ありのアスパラ。それぞれの個性を活かして風味をあますことなく調理しようと思います。どうぞ満喫してください。

ボタン海老

フレッシュなボタン海老。函館から入ってきました。

ベーコン風味のブランマンジェ、アスパラガスのクーリーとコンソメジュレ。に乗せて、ゴールデンウィークにぴったりの爽やかな前菜に仕立てます。

フランスでは味の濃いザリガニを使いますが私は苦手・・・。

ランチボックス

今年もツバメがやってきました。もうすぐゴールデンウィークですね。私の幼い頃は潮干狩りやお茶摘みがイベントだったりしましたがいまどきはどうなんでしょうね？

風薫る５月、といいますがほんとうに気持ちのいいこの季節は遠出なんかしなくても庭の花を愛でながらゆっくりすごすのも私好みです。

以前からやっていたランチボックス、今回はゴールデンウィークに向けてお作りします。

１個１５００円、前日までの予約でお願いします。受け取り時間は１０時～。ご予約の際ご相談下さい。

仔羊

春は仔羊の季節です。一度はまってしまうと繰り返したべたくなる香り。にんにくや香草と一緒にマリネしておいて使います。

お肉は骨付きの塊で焼くのが一番おいしいです。大人数のご予約でしたら塊でローストすることが出来ます！（うれしい）。

どうぞ気にせず手で持ってかじりついてください。骨の周りが美味なのです。ただいま黒板メニューでご紹介中。

桜鱒

先日頂いた桜鱒がとてもおいしかったのでさっそく仕入れてみました。

桜鱒は幼少、川で過ごすときは山女と呼ばれる魚で、海に下り大きくなってから産卵のために故郷の川に帰ってきたものを桜鱒、と呼びます。

産卵を控える桜鱒の脂の乗り様はいうまでもありません。綺麗な桜色をした身をしっとりと蒸し焼きにしようか、皮をかりっと焼こうか、迷うところです～。

たけのこ

昨日の夕方に大きな筍をいっぱいいただきました！ギャルソンの栗原さんのおうちからの差し入れです。栗原さんのおうちのあるところはいわゆる箱根野菜がいっぱい取れる場所。ニンジンとか、大根とか、青梅とか・・・おすそ分けしてもらってはありがたく使っています。

東京ではみんながほしがる高級食材の箱根野菜。ここではとびきり新鮮な「採りたて」を味わうことができて、あ～幸せ。まずはアク抜きしておいてシンプルにステーキで、たっぷり。なんともいえない春の強さを感じます。いつもは季節的にありえない組み合わせの牡蠣とも相性よし。ことしはまだ花見牡蠣があるのです！

お祝いパーティ

先週から兄家族が北海道より来ています。昨夜は貸切で兄主催のお祝いパーティ。いまでは日本各地に散らばって活躍しているかつての学友が先生のために集まって、、、ご機嫌な皆さんの笑いが絶えない和やかなパーティでした。

店はいつもとは違う雰囲気。おくの部屋に用意したアペリティフ、アペタイザーからはじまり、シャンパンで乾杯。兄が北海道から送ってくれた選りすぐりの食材をシェフが形にする。妹として、マダムとして、幸せなひと時でした。

スープ ド ポワソン

お出汁がいっぱい出そうなこのお魚たち。スープにします。これにアナゴやカニ類も加えリカールの香りをすこぅし。ぐつぐつ煮込んでごりごり濾して濃厚な旨みたっぷりのスープドポワソンのできあがり。

ちょっぴり辛味のあるルイユとチーズを乗せた薄切りパンを浮かべて溶かしながら戴きます。

花見 牡蠣

さくらの花がひとつ、ふたつ咲き始めました。ひと雨ごとに暖かくなっていくのがわかりますね。（もう厨房は真夏ですが・・・。）

さて、注目の素材でも　とりあげた花見牡蠣。本当に大きくなってきて。ムニエルにしてブールノワゼットをアロゼしているとふっくらとしてきます。シェフはこのときばかりはバター不足をものともせず、必死にバターの泡をかけ続けています・・・。

写真で伝わらない香りをぜひたべに来てください。

豚と鴨のリエット

オープン当初からの定番のアミューズ、キッシュとピクルス。相変わらず根強い人気ですがたまには違うものを・・・。

大鍋でたっぷりの野菜と一緒にとろっと煮込まれた豚肉と鴨もも肉。何を作っているのかわからないような光景ですができあがったのはおなじみリエット。

ほんの少し効いたにんにくの香りが食欲をそそるひとくちです。

イベリコ豚のロースト

いわずと知れたブランド豚、イベリコ。いままでなんとなく毛嫌いして使わずにいたのですが、豚肉料理をもう少し掘り下げていこうという思いから今回は採用してみました。

５００ｇくらいの塊でロティ。この甘い香りはお野菜のものなのか、お肉のものなのか・・・。濃厚な旨みと程よい弾力の肩ロースはブーランジュールにして軽くブレゼしてもおいしそう。。。

ただいま黒板メニューでご用意しております。

ポンムエクラセ

今日は本格的に春ですね。根菜が多い冬に対して、春は一気に華やかで緑鮮やかな野菜たちが揃いますが新ジャガも季節です。粒の小さい、皮が薄くきれいな新じゃがいも。シェフはこれにも目がなくて店先に並んでいると小粒を選んでうれしそうにしています。

油との相性も良いじゃがいもですが、皮付きのまま軽く茹で、そ～っとつぶしてから低温の油のなかでタイム、ローリエ、ローズマリー、にんにくの香りを付けつつコンフィにします。

ポンムエクラセ（つぶしたじゃがいも）はこの季節の定番です。

ウフ ポッシェ

「ウフ　ポッシェ」かわいらしいこの名前の食べ物はポーチドエッグです。

お酢と塩を少しいれたお湯をフォークでぐるぐるまわし、渦ができたところにやさしく卵を割り入れます。遠心力で白身がまーるく固まってもとの卵型に。黄身はとろとろです。

たかが卵、といわないで召し上がってみてください。ターブルミディネットではきのことベーコンのソテーを添え、赤ワインソースをかけてお出しします。赤ワインの酸味をとろっとした黄身がまろやかに仕上げます。

「ウッフ　アン　ムーレット」というクラシックなフランス料理。今、シェフのお気に入りです・・・。

旬

シェフは飽きっぽいのか、メニューに載っていないお料理を勝手に作っています。

「これメニューにないよなあ～」、と届いた旬の食材を見ているとなにやら仕込みがはじまり、「こんなのどう？」と新作のできあがりです。

すぐお客様に召し上がっていただくために黒板でのご紹介。ここには今のシェフの気分が現れています。

パンデピス

お菓子教室で来月に予定しているメニュー。私は大大大～好きです。でもあまりにもマニアックすぎて「パンデピス」ってなんのこと？？？って皆に尋ねられました。

数種類のスパイス、たっぷりのはちみつ、ライ麦粉、ラム酒のアイシング・・・。フランスではおなじみのパウンドケーキですが薄くスライスしてこれまた極薄にスライスした固いバターと一緒に食べます。

バターのかわりにフォワグラのテリーヌを乗せて前菜にいかがでしょう？なんとも幸せなフォワグラの香りにスパイスが溶け合い、甘みのあるアイシングとの相性もぴったりです。

キャべラー

シェフはキャベツが大好きです。

お店の名前を「キャベツ」にしたかったくらい好きだそうです。

水分の多い春の柔らかいキャベツはストウブ鍋で蒸し焼きにしてロックフォールをすこしだけ添えて。

ケータリング

今日は朝一番にケータリングのお仕事。新築祝いのお昼用のお料理だそうです。

焼きたてのシャンピニオンのキッシュや自家製サーモンマリネのサラダなど、お肉が苦手なお客様のためにそろえたフルコース。

楽しい会話のお手伝いができたらうれしいです。